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EL PLACER DEL IBERICO

SIERRA DE ARACENA

 

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El Termino Pata negra se refiere al color de la pezuña, pero la realidad es que ni todos los cerdos ibéricos tienen la pezuña negra ni la pezuña negra es exclusiva de esta raza. Es por eso que entonces, la máxima calidad viene definida fundamentalmente por la raza y la alimentación, así que un cerdo ibérico alimentado a base de bellotas dará, si el secado y la curación son los adecuados, los mejores jamones posibles.

¿Cómo se debe conservar el jamón en casa?Lo que debe tenerse en cuenta para mantener de la mejor manera posible un jamon en casa, es que una vez empezado o justo antes de hacerlo, el jamón debe permanecer a temperatura ambiente en un lugar fresco y seco. Asi mismo, la zona cortada deberá cubrirse con la piel y la grasa exterior del propio jamón para evitar que se reseque y pierda su aroma y sabor.

¿El jamón es salado? ¿Es duro y seco?El jamón es sabroso pero no salado. En cuanto a la dureza, el jamón debe presentar un punto óptimo de curación, nunca demasiado (dependiendo de las partes del jamón). Una de las diferencias entre un jamón serrano y uno ibérico es la fluidez de su grasa. El ibérico debe presentar siempre un aspecto menos seco que el serrano y mucho más brillante.

¿Cuántos más meses en bodega, mejor es el jamón?La estancia óptima en bodega es, aproximadamente, de entre 24 y 28 meses meses para los jamones y entre 18 y 28 meses para las paletillas. Lo cierto es que pasado este tiempo se corre el riesgo de que el jamón esté demasiado seco, aunque hay registros de que se han celebrado catas de jamones de 9 o 10 Kg y más de 5 años en bodega con unos resultados excelentes.

Los cerdos, ¿sólo comen bellotas?La realidad es que durante la fase de crecimiento el cerdo necesita otro tipo de alimentos distintos a la bellota para desarrollarse y construir su estructura ósea. Cuando su peso se sitúa entre los 80 y los 105 kilos empezará su pastoreo en la dehesa, donde repondrá entorno al 60% de su peso de entrada con bellotas y hierbas.

¿Qué son los puntitos blancos que aparecen en el jamón?En los jamones ibéricos suele ser frecuente la presencia de unos puntitos blancos que asemejan alteraciones en el producto. Esos puntitos blancos se tratan solamente de  cristalizaciones formadas principalmente por un aminoácido denominado tirosina que aparecen durante la degradación de las proteínas. Acostumbran a denotar una curación y maduración óptimas, y contrario a lo que pueda parecer no son para nada perjudiciales.¿Cuánto hueso hay en un jamón?En la Pata de Jamon Iberico, entre el 30% (pata) y el 40% (paletilla) del peso de un jamón es hueso. Troceado es un magnífico ingrediente para caldos y cocidos.LA RAZA IBERICALa única variedad de  cerdos aptos para la correcta producción de piezas curadas de gran calidad  y alto nivel , son los procedentes del tronco Ibérico. Los cerdos Ibéricos son una raza autóctona de animales de origen mediterráneo que conforman uno de los muy escasos ejemplos de cerdos domesticados adaptados al régimen de pastoreo, especialmente calificados para aprovechar directamente,los recursos de las dehesas de encinas y alcornoques.     El patrón de selección centenaria ha sido esa adaptación al medio, en vez de criterios de prolificidad, rapidez de crecimiento o índices de transformación que han presidido la mejora genética de las razas industriales. Entre las cualidades de esta primitiva raza destaca su capacidad para acumular grasa bajo la piel o infiltrar ésta en sus músculos, Esto permite a los productos de cerdo ibérico tener las vetas blancas que le hacen tan especial.     A la vista son cerdos de capa negra, sin pelos o con pocos pelos, casi lampiños, tienen el hocico largo y recto y un esqueleto fino. Es un cerdo más delgado que otras razas similes. En parte se debe a que el cerdo ibérico se mueve más que los cerdos de estas otras razas.

Pata Negra    Aunque tradicionalmente se les conoce como pata negra, está denominación no es del todo idónea porque hay cerdos de color negro que no son Ibéricos y algún cerdo ibérico, los menos eso sí, que no son del todo negros. El termino "pata negra" es un término que tradicionalmente se ha utilizado para designar a los jamones Ibéricos. La denominación de "pata negra" es debido a que se asociaba el color de la pata del animal al color del oscuro animal. Los profesionales del sector no utilizan este térino, porque se considera confuso y no responde a la realidad: Porque hay muchas razas de cerdos de piel negra, y por lo tanto de pata negra, que no son cerdos ibérico.   Porque dentro de la raza ibérica hay diferentes variedades de cerdos que pueden no tener la capa negra (el Manchado de Jabugo y el Torbiscal). Lo mismo puede pasar con la pezuña, que una pezuña no sea negra no quiere decir que no pertenezca a un cerdo ibérico.

HISTORIA DE LA RAZA IBERICA Ya al comenzar a hablar del cerdo ibérico, pensamos inmediatamente en el porcino extensivo español, en sus dehesas arboladas, y en una genética racial única, conservando, todo ello hasta nuestros días gracias a la perseverancia y esfuerzos de entusiastas ganaderos, sus porqueros,etc. Su historia y evolución está ligada totalmente a la bellota y a las Dehesas del Suroeste español, y en su desarrollo ha atravesado gravísimas crisis, lo que pone de manifiesto su excelente y podemos decir, casi única, adaptación.

Su origen

    Existe una vaiedad de teorías que coinciden en mayor o menor medida con la bibliografía consultada. Todos los autores decididamente coinciden en que el género originario de todos los porcinos del mundo es el "Sus"; sólo en algunos pocos casos se admite la posible existencia del subgénero, e incluso con distintas denominaciones.

M. Roldán (1983) asegura la existencia de tres subgéneros: Mediterraneus, de origen africano y extendido por las regiones del sur de Europa; el Ferus o cerdo salvaje extendido por toda Europa y el Stratosus, o cerdo de corbata, más pequeño que los anteriores y de origen asiático.

E. Laguna (1989) considera las tres denominaciones sin atribuirle la clasificación de subgénero y abordando dos opciones a cerca del origen del Mediterraneus, en transición entre los otros dos o descendientes de la domesticación del Scrofa ferus.

     Mientra que Adametz contempla tres especies: Sus Scrofa, Sus Mediterraneus y Sus Vittatus, de las que procederían respectivamente los troncos Céltico, Ibérico y Asiático. Admite la posibilidad de que el Sus Mediterraneus fuera una subespecie del Sus Scrofa, teoría que comparte J.B. Aparicio (1988), al admitir que el ibérico sería uno de los tipos representativos del Sus Scrofa mediterraneus.

    Por su parte la edición del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación sobre el cerdo ibérico pone de manifiesto que el origen del tronco celta procedería del cruce del Sus Scrofa ferus con el subgénero Striatosus, mientras que el tronco ibérico del obtenido a partir del apareamiento del Sus Scrofa ferus con el Sus Mediterraneus.

    Sólo J.B. Aparicio considera al Mediterraneus como una subespecie del Scrofa; el resto de los autores obvian la subespecie y establecen como los tres troncos prehistóricos los siguientes: Sus scrofa (Jabalí europeo). Sus mediterraneus (Jabalí mediterráneo). Sus vittatus (Cerdo asiático).  En España las razas procedentes del tronco celta se establecieron en el Norte peninsular y corresponden al Chato Vitoriano, Cerdo Vich de Baztan y los núcleos de Large White.     Por otro lado, la agrupación racial ibérica se extendió por los países del litoral mediterráneo y las costas africanas, penetrando por el sur de nuestra península y asentándose en toda su zona Suroeste y ocupando las comarcas de Andalucía Occidental, Extremadura y Salamanca en España y el Algarve y Alentejo portugueses.      La agrupación racial ibérica contiene y presenta variedades Raciales notablemente distintas, tanto en sus características externas como en la variabilidad genética que presentan.

     Dentro de las Variedades, sólo los casos correspondientes a núcleos o ganaderías de cerdo ibérico completamente cerrados (sin introducción de ningún reproductor de origen externo), estaríamos ante la posible denominación de estirpe o línea de cerdo ibérico. El comienzo de su explotación    Aproximadamente hasta mediados del siglo 20  el cerdo ibérico tuvo un rol bastante acotado en el mercado , considerado simplemente como un animal de abasto, y sus productos derivados no tenían consideración especial, ya que otros productos mas instalados como , los jamones de Avilés y Trevélez, el lacón gallego y el chorizo de Cantimpalos, dominaban el mercado.      El cambio tenido por la demanda, por el cual el consumo, concomitantemente al incremento cuantitativo, se fue cualificando hacia carnes más tiernas y menos grasas, hizo que el cerdo ibérico fuese siendo rechazado como animal habitual suministrador de carne para consumo en fresco.

Tal hecho pudo darse porque en ese tiempo (el período 1955-60 resultó muy importante) empieza a darse el desarrollo de la producción intensificada sin tierra, que paulatinamente fue colocando canales porcinas de pesos cada vez menores y de edad reducida, que daban carne de acuerdo con los deseos del consumo (posteriormente el peso medio de las canales se redujo más, sobre todo en las grandes ciudades, con un alto consumo de carnes en fresco).      Todo este proceso es lo que da lugar a la llamada "crisis del cerdo ibérico", esencialmente dada por la perdida de mercado como animal de carnicería. Tan grave resultó que algunos autores como Zorita, Ocio, Sobrino Igualador, Ronda y González Carbajo (1963) proponen un sistema de cambio del usual en la explotación del cerdo ibérico, de forma que se transformara en una animal de carne para el verdeo. Afortunadamente, tal cambio de animal, que habría llevado a un tipo semejante al pork británico, no llegó ni siquiera a considerarse en serio, y la razón principal fue la orientación de la demanda, que concedió una alta cualificación a los productos elaborados procedentes del cerdo ibérico.

    Ciertamente los productos del cerdo ibérico fueron siempre estimados (se citan ya en el siglo XVII), pero no tuvieron una cualificación especial, como ha venido sucediendo, aproximadamente, desde la segunda mitad de los años sesenta.

     Estos elaborados se concretan en tres formas: jamón, paletas yembutidos, y son los que revalorizan el cerdo ibérico, justamente cuando la citada "crisis del ibérico" parecía estar en su punto álgido, porque tales productos, más concretamente el jamón y la paleta, llegaron con rapidez a constituir un sector específico en el mercado de productos cárnicos.

     Tan fuerte fue la propensión hacia el consumo de los elaborados de origen ibérico que dio lugar a que se destinaran a la industrialización animales más o menos de esta etnia, pero obtenidos fuera del sistema tradicional de explotación, cuyo ejemplo máximo es el ibérico de pienso (el de recebo se ha dado siempre).      Naturalmente, la rápida cualificación del consumo llevó a discriminar, su expresión son los precios diferenciales, jamones y paletas, según la forma de obtención del cerdo: montanera recebo y pienso.ALIMENTACION DEL CERDOEs precisamente la alimentación lo que determina las distintas calidades de los jamones. Desafortunadamente no todos lo cerdos ibéricos alcanzan la máxima categoría en lo que se refiere a calidad de alimentación. Unas veces debido a la escasez de dehesas, hay las que hay y cuesta muchos años convertir un terreno en una dehesa, otras a malas cosechas de bellota y otras a exigencias del mercado, que demanda productos más baratos, el resultado es la aparición de tres categorías o calidades:Bellota o Montanera:

     Corresponde a cerdos ibéricos alimentados en montanera, es decir al modo tradicional, sueltos en la dehesa, lo que obliga a un ejercicio continuado, lo que contribuye a una mejor distribución de las grasas intramusculares (veteado). Es evidente que los de mayor calidad son los sacrificados inmediatamente después del engorde con bellota (entre noviembre y febrero). Una forma de averiguar en el campo si un cerdo ha sido alimentado con piensos, es comprobar si huye de la presencia humana. El cerdo que no ha tomado piensos huye, igual que el toro bravo, en cambio, el que ha recibido piensos se acerca gruñendo simpáticamente.Recebo:    Corresponde a los animales que después de un cierto tiempo en montanera terminan su engorde con pienso antes de su sacrificio. Como ya veremos cuando hablemos de la textura, la grasa es más blanda cuanto mayor sea su grado de insaturación, y precisamente los cerdos alimentados con bellota presentan un gran porcentaje de grasas insaturadas y por lo tanto blandas y con un bajo punto de fusión. Hoy día se están haciendo experimentos de alimentación con piensos enriquecidos con grasas insaturadas.

    Huelga hacer advertencias sobre las consecuencias de este tipo de alimentación: gran presencia de grasas insaturadas en el producto final y consumidores poco expertos expuestos a errores. Si queréis saber cómo distinguir un jamón de montanera o bellota de uno de recebo mirad la pata. El de recebo, como normalmente ha estado estabulado, tiene la uña interior más desgastada. Ello es debido a que en la cochiquera, normalmente húmeda y debido a la alimentación enriquecida, grasienta, sufre múltiples resbalones, lógicamente el cerdo trata de no caerse y efectúa repetidos movimientos o pataleos que van desgastando la pezuña interior.ELABORACION DEL JAMONEn el llamado proceso de curación podemos encontrar tres factores imprescindibles que al conjugarse, producen una maduración ideal en los  jamones.     Los métodos de elaboración artesanal y su tradición, ya histórica , los avances e  innovaciones técnologicas  en la producción. Inviernos fríos y secos y veranos suaves y cortos. Todas estas cuestiones, brindan las condiciones ideales para lograr jamones de altisima calidad.     Luego que los cerdos han sido debidamente sacrificados, los jamones y paletas se salan. Permanecerán en sal entre 30 y 60 días, luego pasarán a los secaderos naturales, en donde adquirirán sus características principales, como el sabor y el aroma . Este es  el proceso de curación y maduración y consta de 5 etapas basicas.  Calendario del  Proceso de curación y maduración:Manipulación y elaboración: de noviembre a mayo.Entrada en secadero: hasta el Otoño. Paso a las bodegas: hasta el Verano. Cinco Etapas del proceso       Salazón: Tiene por finalidad la incorporación de la sal marina a la masa muscular, favoreciendo la deshidratación de las extremedidades del cerdo y su perfecta conservación . La duración aproximada en la sal es de un día por kilo de peso, permaneciendo a una temperatura de entre 1º y 5 º C y humedades relativas en torno al 80-90 %.       Asentamiento: Cuando el jamón se saca de la pila de salazonado, ya ha tomado toda la sal que va a tener hasta el final del proceso. Sin embargo ésta se encuentra concentrada en la superficie, mientras que las regiones del interior prácticamente no contienen sal. Por ello es necesario un período de postsalado, o equilibramiento, donde por proceso de difusión se tiende a una distribución uniforme de la concentración salina hasta alcanzar el punto exacto de sal. La duración mínima del equilibramiento, es variable y va en función del contenido graso de cada pieza ya que la penetración salina por difusión está muy condicionada por la presencia de grasa. Aunque por lo general este proceso suele tener una duración entre los 40 y 60 días. Otro factor importante es que mientras se esta produciendo la penetración de sal al interior del jamón, hay un proceso de salida de agua al exterior, con la consiguiente perdida de humedad desde la superficie. Por ello, es necesario tener un estrecho control de la humedad relativa de la cámara donde se mantengan los jamones, amen del propio control de la temperatura, que desde los 51C iniciales ha de evolucionar hasta los 25 ó 301C en el momento en que se les traslada al secadero natural.

     Lavado con agua caliente: se realiza para eliminar la sal superficial, para lo cual se introducen los jamones en un recipiente en el que existen cepillos, cuyas púas por frotamiento ayudan a este proceso. Actualmente existen máquinas automáticas para efectuar el lavado y frotamiento de las piezas.

Es importante que la sal este limpia y que el lavado se correcto para evitar que el deposito de la sal en el exterior del jamón inhiba el crecimiento de la flora.

hasta aquí, se ha hecho un buen proceso del jamón que puede servir para cualquier tipo que se elabore; ahora empiezan los problemas, ya que el jamón va a quedar expuesto, sin nada que lo proteja, dado el escaso valor antiséptico que se puede asignar a la sal a las variaciones climáticas, contaminación bacteriana, agresiones del medioambiente, parasitismo, etc.      Secado y Maduración: Las piezas pasan a secaderos naturales con un riguroso control de ventilación y temperatura que puede durar entre 6 y 9 meses con temperaturas entre los 15º y 30ºC. Este periodo de reposo favorece la fusión natural de parte de las grasas de su protección adiposa, consiguiendo una distribución uniforme de las grasas en el tejido muscular. En estos meses empieza a adquirir su sabor y su aroma característico y único.     Envejecimiento en bodega: Después de una clasificación previa según su peso, calidad y conformación, los jamones y paletas pasan a la bodega donde concluye la última fase de curación, madurando lentamente. Permanecerán entre 6 y 18 meses según la clasificación anterior. En esta fase la temperatura oscila entre los 15º y 20º C y con humedades relativas en torno al 60-80%.

Tanto un buen secadero natural, como una buena bodega, deben permitir realizar todas estas operaciones de forma absolutamente natural, sin actuar por ningún procedimiento no consagrado por la tradición y la practica.

Es una cuestión de sensibilidad, pues el resultado final dependerá tanto de las características del propio secadero como de la habilidad de las gentes que en el trabajan, y que con una dedicación total y una experiencia manifiesta, han de combinar los factores de altitud, microclima, grado higrométrico, variaciones diarias de temperatura, y velocidad del aire, tal como Dios lo va dando, dirigiendo un proceso cuyo final es la obtención de nuestro inigualable Jamón Ibérico de Bellota. Pienso: Corresponde a animales que han sido alimentados en establos. En ellos la distribución de la grasa no ha sido favorecida por el ejercicio diario y continuado, sin embargo la fibrosidad de los músculos es lógicamente menor en unos músculos que no han sido suficientemente ejercitados. Partes del Jamón la maza la contramaza  la babillala punta jarrete y caña     La maza es la parte de la pata de jamon Iberico que presenta mayores cantidades de carne, se considera tambien la parte mas rica, ya que de ahi se extrae la carne mas sabrosa, tierna y jugosa. ofrece normalmente un mayor grado de infiltración de grasa. Es una zona muy apreciada sensorialmente y que ofrece bastante rendimiento.     La Contramaza es la zona de la pieza opuesta a la maza. Es más estrecha y normalmente más curada, con mayor consistencia. Tanto superficialmente como a nivel interno ofrece poco contenido graso. No tiene gran rendimiento.

    La babilla por otra parte, contiene menor cantidad de jamón que la "maza" esto se debe al estar delimitada por los huesos fémur y coxal. Esta parte es menos jugosa que la maza, por lo que se recomienda empezar por ella el jamón cuando su consumo va a ser prolongado en el tiempo, de manera de conservarlo mejor y aprovechar la pieza los mejor posible.    La Punta es la parte distal del jamón totalmente opuesta a la pezuña. Es muy sabrosa y posee un buen nivel de contenido graso. No obstante, si no se encuentra suficientemente protegida de grasa, en ocasiones puede resultar algo salada.     La parte del jarrete y la caña habitualmente se utiliza para extraer taquitos de jamón, la textura de la carne es más dura y fibrosa y presenta sabores diferentes.Corte, conservación y consumoCONSEJOS PARA CORTAR, CONSUMIR Y CONSERVAR JAMON    Cortar jamón puede parecer fácil, es el último paso antes de degustar un rico jamón ibérico y realmente un buen cortador ha de tener una buena técnica para cortar la pieza de jamón, hay varios trucos sencillos de llevar a cabo si se experimenta un poco, tambien hay que tener en cuenta una serie de muy buenos consejos para la consumision y buena conservacion del jamon, para lograr un mejor aprovechamiento del Producto.Consejos para cortar Un Jamon Iberico: Se necesita un jamonero y varios cuchillos, uno largo y otro corto al menos. Uno de ellos cuchillo jamonero y otro fuerte para cortar las piezas duras.  Un lugar tranquilo , el jamonero no es imprecindible, pero necesitamos una buena posición para cortar.Es recomendable cortar tiras finas y alargadas, no demasiado.Será bueno presentarlas en un plato, que las lonchas de jamón rellenen todo el plato pero que no se apilen entre ellas. Consejos para la Conservacion del Jamon Iberico:El jamón se debe guardar bien tapaco en un lugar fresco y oscuro.Una vez cortado hay que consumirlo al momento o envolverse en un papel parafinado o film transparente, para evitar el contacto con el aire. De todas formas, es recomendable cortar sólo lo que se va a consumir. Al terminar una sesión de corte, hay que proteger la zona con algunos de los trozos mas gruesos de tocino y corteza, sacados al principio, de forma que la grasa superficial se mantenga siempre fresca.Para una mejor protección, se recomienda también cubrir el jamón con un trapo de cocina limpio.Una vez cortado puede ser bueno para la conservación del jamón que tapemos los cortes además de con el paño con las capas de fuera del propio jamón que mantienen la grasa superficial.

  El Jamón Ibérico lo guardaremos bien tapado, si es posible con una tela o paño gordo; lo deberemos guardar en un lugar fresco y oscuro,

que no sea excesivamente frío. Se recomienda que al cortarlo la temperatura ambiente sea entre los 20 y los 25º.Consejos para la Consumision del Jamon Iberico:Hay que procurar cortar lonchas finas, de tamaño medio y con algo de grasa intramuscular para hacerlas más jugosas.Además de su incomparable sabor, las propiedades nutritivas del jamón ibérico de bellota son un fantástico complemento para una dieta sana

y equilibrada.Un jamón de esta procedencia no debe comerse recién salido de la bodega. Es preciso que se atempere durante un par de días, hasta que alcance una temperatura interior próxima a los 23, 25º CPara cortarlo se debe esperar hasta el último momento. Nada mas entrar en contacto con el aire, las lonchas de jamón comienzan a perder parte de sus perfumes.DICCIONARIO DEL JAMON AÑADA DE JAMÓN:

Conjunto de jamones y paletas de cerdos ibéricos que fueron sacrificados durante la misma montanera. Cada añada tiene sus propias y diferenciadas características.BABILLA:

Parte del jamón que presenta menor cantidad de magro y que queda dispuesta para el corte cuando se coloca el jamón con la pezuña hacia abajo.BODEGA: Lugar con temperatura y humedad constante a lo largo del año, donde maduran los jamones y paletas de cerdo ibérico hasta su consumo.CALA: Es el proceso a través del cual se descubren los exquisitos aromas de un jamón, además de servir de control de las posibles alteraciones internas. Se introduce en el jamón una especie de punzón, llamado también Cala , fabricado en hueso de caña de caballo o vaca. El extremo del mismo se impregna de los aromas que, una vez extraído del jamón, se perciben a través del olfato.CALIDAD BELLOTA/RECEBO/CEBO :

Sistema de calificación de la calidad de los jamones y paletas de la Denominación de Origen Dehesa de Extremadura atendiendo a la alimentación del cerdo ibérico durante la fase de engorde en las dehesas. Bellota: el animal entra en montanera con 80/105 Kilos, reponiendo entorno al 60% de su peso de entrada a base de bellotas y hierbas. Recebo: el animal repone entorno al 30% de su peso de entrada a base de bellotas y hierbas, complementando el resto de su alimentación con piensos naturales autorizados por el Consejo Regulador. Campo: el animal se alimenta en régimen extensivo con piensos autorizados por el Consejo Regulador y pastos de la Dehesa.CERDO IBÉRICO: Cerdo autóctono del suroeste y del este de la Península Ibérica caracterizado por su excelente adaptación a la dehesa, por su capacidad de infiltrar grasa en el magro y por presentar unas extremidades muy finas y largas.CUCHILLO JAMONERO: Cuchillo de hoja estrecha, muy alargada y flexible, que permite el corte del jamón en finísimas lonchas.CHACINA:Carne de cerdo adobada de la que suelen elaborarse embutidos.CHAIRA: Utensilio cilíndrico de acero con mango que se usa para afilar los cuchillos.INFILTRACIONES: Líneas de grasa entre la masa muscular que le confieren jugosidad al jamón y donde, en el caso de los de calidad bellota, se van acumulando los compuestos volátiles de la bellota, durante la maduración. Esto determinará finalmente su aroma y sabor. JAMONERO:Estructura fija o con sistema giratorio, que sirve como base en la que se coloca  y  fija la pata de Jamon  facilitando asi su corte.JARRETE:

Parte del jamón localizada entre la tibia y el peroné que, una vez obtenida, se corta en taquitos para poder apreciar su jugosidad y sabor.MAZA: Parte del jamón que presenta mayor cantidad de magro y que queda dispuesta para el corte cuando se coloca el jamón con la pezuña hacia arriba.MONTANERA : Es la fase de cebo en la que se aprovechan los recursos naturales de la dehesa. Para ello el cerdo ibérico come bellotas, hierbas y raíces. Suele comenzar a partir de octubre, coincidiendo con la caída de las primeras bellotas y termina a finales de febrero o principios de marzo. La piara de cerdos en montanera deberá estar dirigida por un porquero, con el fin de aprovechar mejor las bellotas. Al comienzo de la montanera se aprovechan las bellotas de los lugares más alejados y de difícil accesibilidad ya que los cerdos están más ágiles. Pese al exceso de grasa que producen los cerdos alimentados con bellotas, ésta confiere una alta calidad y cotización a sus productos. Esta característica se debe a la lenta pero paulatina incorporación de grasa infiltrada entre los músculos, que se ve favorecida con el ejercicio que desempeñan los cerdos al campear por la dehesa.ORGANOLEPTICA:Se dice de las propiedades que se pueden percibir a través de los sentidos: color, sabor, aroma. RESERVA:En las dehesas, en función de la climatología, alternan años de poca o mucha bellota. El tipo y cuantía de de los frutos ingeridos por los animales determinan las peculiaridades de la añada. En cada ejercicio, el Consejo Regulador de la DO, se pronuncia sobre la calidad de la misma, decidiendo qué piezas ostentarán la calificación de Reserva.SECADERO NATURAL: Lugar dispuesto para secar los jamones y paletas ibéricas, abriendo y cerrando ventanas.SUDADO: Difusión de grasa a través del jamón que se manifiesta en forma de gotitas, como consecuencia de la temperatura ambiente y, en el caso de los jamones calidad bellota, de su alto contenido en ácido oleico. JAMON IBERICO Y SALUDSu carne baja en calorías, protege el sistema cardiaco y circulatorio, reduce el colesterol, y es rico en todo tipo de vitaminas. El jamón ibérico es algo más que un producto gastronómico, contiene innumerables virtudes que se relacionan directamente con nuestra salud. Es antioxidante, tiene un alto contenido en vitamina E.

    Puede ser un sustituto de la carne, 100 gramos de jamón contienen 43 gramos de proteínas por lo que puede sustituir fácilmente a las carnes rojas, además es un protector cardiovascular, su grasa es rica en ácidos grasos monoinsaturados y en ácido oleico, lo cual nos mantiene protegidos ante  las denominadas enfermedades cardiovasculares.

    Es, ademas una completa fuente de  vitaminas, ya que aporta vitaminas B1, B6, B12 y ácido fólico, que resulta muy beneficioso para el sistema nervioso y para el buen funcionamiento del cerebro. Además, es rico en minerales, esenciales para los huesos y los cartílagos, y por si no fuera, asimismo es un alimento recomendable en las dietas hipocalóricas, ya que tan solo posee unas 150 kilocalorías por 50 gramos.     El corte y la conservación es fundamental para aprovechar correctamente todo lo que este producto nos brinda, las lonchas deben ser pequeñas y finas, los bordes deben permanecer siempre limpios, de esta manera se evitará los sabores rancios, y debe cortarse justo antes de ser servidas.     Necesita conservarse en un lugar fresco y seco, mejor colgado y para apreciar en plenitud su  sabor único  es recomendable consumirlo a temperatura ambiente.

    El análisis bromatológico del jamón ibérico, criado en la dehesa, demuestra un excelente perfil lipídico de este producto con una baja proporción de grasas saturadas alta en monoinsaturadas muy distinto del Jamón serrano curado de cerdos engordados en cebaderos. El consumo diario de este producto en cantidades elevadas y tiempo prolongado no tiene ningún efecto nocivo sobre el perfil lipídico. Probablemente el jamón ibérico de bellota en sustitución de otra fuente de proteínas como la carne roja convencional tendría un efecto beneficioso sobre los lípidos.     La grasa que consumimos en la dieta desempeña un factor fundamental en la composición de los lípidos plasmáticos y en el desarrollo de arteriosclerosis. El componente principal de la grasa son los ácidos grasos, éstos se dividen en saturados, poliinsaturados y monoinsaturados.      El incremento en la dieta de ácidos grasos saturadosconlleva un aumento del colesterol total y de la fracción aterogénica (colesterol-LDL) mientras que el de ácidos grasos poliinsaturados tiene el efecto contrario. Respecto a los ácidos grasos monoinsaturados se ha demostrado que son eficaces reductores del colesterol. Dietas ricas en aceite de oliva con alto contenido en ácidos grasos monoinsaturados (ácido oleico), son tan eficaces como otras ricas en ácidos grasos poliinsaturados (maíz, girasol) en hacer descender los niveles sanguíneos de colesterol total y colesterol-LDL. Además los ácidos grasos monoinsaturados tienen otros efectos beneficiosos como la disminución de la oxidación del colesterol-LDL, mejor palatabilidad y su inocuidad establecida durante siglos      Por tales motivos, las recomendaciones de parte de nutricionistas,  avanzan en el sentido de disminuir las grasas saturadas de la dieta, en favor de las mono y poliinsaturadas, sin sobrepasar estas ultimas el 10% de las calorías totales.      Las grasas animales contienen un alto porcentaje deácidos grasos saturados, por ello los productos derivados del cerdo en general han estado desaconsejados desde el punto de vista de la salud por considerarlas grasas animales y por consiguiente con un alto contenido en ácidos grasos saturados. Sin embargo estudios recientes han demostrado un alto contenido en ácido oleico (ácido grasos monoinsaturado) en la grasa del cerdo ibérico criado en montanera. Esto se debe a que la composición del tejido adiposo del cerdo esta condicionada por la lipolisis endógena y por los ácidos grasos que ingiere en su dieta; lo que no ocurre en los rumiantes, en los cuales las bacterias del estómago saturan los ácidos grasos insaturados de los vegetales que ingieren produciendo ácido palmítico y esteárico (ácidos grasos saturados).      El cerdo ibérico criado en montanera tiene unas características genéticas y un proceso de explotación diferente al de otras razas de cerdos engordarlos en cebaderos, ya que realiza mas ejercicio y su alimento básico lo constituye la gran variedad de hierbas que ingiere en la dehesa y la bellota, que se caracteriza por un elevado contenido en ácido oleico que supera el 65%. El zinc en el jamón ibérico.
    Un estudio elaborado en California, Estados Unidos establece que el Zinc es muy importante en la dieta de personas jóvenes y también en adultos, el Zinc es un mineral presente en el jamón ibérico. Los especialistas aseguran que con un consumo diario de 20 mg de Zinc los adolescentes mejoran sus actividades y capacidades mentales.

    Estudios dan como resultado que aquellos jóvenes que tienen falta de zinc tienen más probabilidades de sufrir conductas violentas y antisociales y menor capacidad intelectual, de concentración y aprendizaje. El zinc, además  es bueno para el sistema inmune.



    Se ha comprobado que una dieta rica en zinc aumenta la agudeza los sentidos del sabor y el olfato y facilita la curación de heridas, recuperación de quemaduras y úlceras gástricas. Es bueno durante el embarazo y para paliar síndromes como demencias, anorexia , cataratas, síndrome de Down o diabetes.    El jamón ibérico tiene de media 2,3 mg de zinc por cada 100 gramos de jamón. Tanto niños como adultos y ancianos pueden favorecerse de estos beneficios para la salud AFILADO DE LOS CUCHILLOS    El metal más utilizado en la fabricación de cuchillos jamoneros es el acero inoxidable, muy flexible y duradero, pero el factor malo de este producto es que se desafila con mucha facilidad. Por eso, cada vez que se van a cortar unas lonchas de jamón es recomendable afilar el cuchillo con una chaira (lima que elimina las irregularidades del metal) o con una piedra de afilar, para que el trafajo sea mas sencillo, y los resultados optimos.    Para hacerlo,  se debe de posar  la parte ancha del cuchillo en la parte superior de la chaira con una inclinación de unos 20º y deslizarlo ágilmente hasta la parte inferior procurando que toda la hoja del cuchillo pase por la lima en toda su superficie. luego de esto se procede a repetir la operación con la otra cara de la hoja, y así sucesivamente hasta que se considere que el cuchillo está suficientemente afilado.   Si se usa una piedra, las afiladas siempre deben ir hacia atrás (no contra el filo), levantando la hoja una vez que se ha terminado el recorrido hacia atrás y volviendo a la posicion de inicio.

Antes de esto, es de suma importancia mantener la piedra en remojo durante por lo menos 2 hs.   Una vez finalizado el proceso de afilado, se debe limpiar la hoja con algun paño, para retirar los rastros de materia polvo gris, antes de emprender la tarea de cortar el jamon, ya que de lo contrario las lonjas quedarian contaminadas de un sabor y color extraño.Alajar  Almonaster la Real Aracena la umbria jabuguillo castañuelo corterranjel carboneras valdezufre fuenteheridos castaño robledo Aroche, Arroyomolinos  León Berrocal Cala calabacino Calañas El Campillo Campofrío Cañaveral de León Corteconcepción Cortegana Cortelazor  Cumbres Mayores Galaroza La Granada de Riotinto El Granado Higuera Sierra  china la presa la corte los romeros venta Hinojales Jabugo Linares de la Sierra Los Marines Minas de Riotinto La Nava Nerva  Puerto Moral Rosal de la Frontera  encinasola Santa Ana Real Santa Olalla del Cala Valdelarco navahermosa Zalamea la Real Zufre higuera la real Alajar  Almonaster la Real Aracena la umbria jabuguillo castañuelo corterranjel carboneras valdezufre fuenteheridos castaño robledo Aroche, Arroyomolinos  León Berrocal Cala calabacino Calañas El Campillo Campofrío Cañaveral de León Corteconcepción Cortegana Cortelazor  Cumbres Mayores Galaroza La Granada de Riotinto El Granado Higuera Sierra  china la presa la corte los romeros venta Hinojales Jabugo Linares de la Sierra Los Marines Minas de Riotinto La Nava Nerva  Puerto Moral Rosal de la Frontera  encinasola Santa Ana Real Santa Olalla del Cala Valdelarco navahermosa Zalamea la Real Zufre higuera la real Alajar  Almonaster la Real Aracena la umbria jabuguillo castañuelo corterranjel carboneras valdezufre fuenteheridos castaño robledo Aroche, Arroyomolinos  León Berrocal Cala calabacino Calañas El Campillo Campofrío Cañaveral de León Corteconcepción Cortegana Cortelazor  Cumbres Mayores Galaroza La Granada de Riotinto El Granado Higuera Sierra  china la presa la corte los romeros venta Hinojales Jabugo Linares de la Sierra Los Marines Minas de Riotinto La Nava Nerva  Puerto Moral Rosal de la Frontera  encinasola Santa Ana Real Santa Olalla del Cala Valdelarco navahermosa Zalamea la Real Zufre higuera la real Alajar  Almonaster la Real Aracena la umbria jabuguillo castañuelo corterranjel carboneras valdezufre fuenteheridos castaño robledo Aroche, Arroyomolinos  León Berrocal Cala calabacino Calañas El Campillo Campofrío Cañaveral de León Corteconcepción Cortegana Cortelazor  Cumbres Mayores Galaroza La Granada de Riotinto El Granado Higuera Sierra  china la presa la corte los romeros venta Hinojales Jabugo Linares de la Sierra Los Marines Minas de Riotinto La Nava Nerva  Puerto Moral Rosal de la Frontera  encinasola Santa Ana Real Santa Olalla del Cala Valdelarco navahermosa Zalamea la Real Zufre higuera la real Alajar  Almonaster la Real Aracena la umbria jabuguillo castañuelo corterranjel carboneras valdezufre fuenteheridos castaño robledo Aroche, Arroyomolinos  León Berrocal Cala 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Granada de Riotinto El Granado Higuera Sierra  china la presa la corte los romeros venta Hinojales Jabugo Linares de la Sierra Los MarinesAlajar  Almonaster la Real Aracena la umbria jabuguillo castañuelo corterranjel carboneras valdezufre fuenteheridos castaño robledo Aroche, Arroyomolinos  León Berrocal Cala calabacino Calañas El Campillo Campofrío Cañaveral de León Corteconcepción Cortegana Cortelazor  Cumbres Mayores Galaroza La Granada de Riotinto El Granado Higuera Sierra  china la presa la corte los romeros venta Hinojales Jabugo Linares de la Sierra Los MarinesAlajar  Almonaster la Real Aracena la umbria jabuguillo castañuelo corterranjel carboneras valdezufre fuenteheridos castaño robledo Aroche, Arroyomolinos  León Berrocal Cala calabacino Calañas El Campillo Campofrío Cañaveral de León Corteconcepción Cortegana Cortelazor  Cumbres Mayores Galaroza La Granada de Riotinto El Granado Higuera Sierra  china la presa la corte los romeros venta Hinojales Jabugo Linares de la Sierra 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Corteconcepción Cortegana Cortelazor  Cumbres Mayores Galaroza La Granada de Riotinto El Granado Higuera Sierra  china la presa la corte los romeros venta Hinojales Jabugo Linares de la Sierra Los MarinesJAMON SIERRADEARACENA CONGRESOJAMONARACENA CONGRESO JAMON HUELVA JABUGO IBERICO SIERRA BELLOTA PALETA LOTES IBERICOS CAÑA LOMO IBERICA JAMON SIERRADEARACENA CONGRESOJAMONARACENA CONGRESO JAMON HUELVA JABUGO IBERICO SIERRA BELLOTA PALETA LOTES IBERICOS CAÑA LOMO IBERICA JAMON SIERRADEARACENA CONGRESOJAMONARACENA CONGRESO JAMON HUELVA JABUGO IBERICO SIERRA BELLOTA PALETA LOTES IBERICOS CAÑA LOMO IBERICA JAMON SIERRADEARACENA CONGRESOJAMONARACENA CONGRESO JAMON HUELVA JABUGO IBERICO SIERRA BELLOTA PALETA LOTES IBERICOS CAÑA LOMO IBERICAJAMON SIERRADEARACENA CONGRESOJAMONARACENA CONGRESO JAMON HUELVA JABUGO IBERICO SIERRA BELLOTA PALETA LOTES IBERICOS CAÑA LOMO IBERICA JAMON SIERRADEARACENA CONGRESOJAMONARACENA CONGRESO JAMON HUELVA JABUGO IBERICO SIERRA BELLOTA PALETA LOTES IBERICOS CAÑA 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